สันติ อิ่มใจจิตต์
นักชิมหลายท่านที่ชอบเดินเที่ยวตามห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ คงอาจจะเคยพบเห็นแกมสงสัยกับร้านอาหารชื่อป้อน ว่าทำไมจึงมีลูกค้ามาอุดหนุนกันอย่างแน่นขนัด จนถึงกับต้องมีคิวนั่งรอ ซึ่งลูกค้าที่นั่งชิมอาหารนั้น มีทั้งนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติและคนไทย
โควิด-19 เที่ยวนี้ นักท่องเที่ยวเคยมาแวะชิมอาหารยังเดินทางเข้ามาไม่ได้ จึงทำให้ผมมีโอกาสได้แวะเข้าไปลองชิม ก็ไม่แปลกใจเลยครับว่าทำไมจึงมีลูกค้ามาอุดหนุนกันตลอดเวลา เป็นเพราะรสชาติอาหารนั่นเอง
โดยฝีมือของ เชฟไก่ คุณสิริภาภัค ภัทรจริยา ที่เป็นผู้อำนวยการอาหารของ บ.เบเกอรี่ เทรเชอรี่ ดูแลร้านอาหารในเครือ ตั้งแต่ร้านครัวมัณฑนา ป้อนคาเฟ่ มะละกอ ภัตตาคารมังกรหลวง ดรากอนx The Hob ยำใหญ่xเชฟไก่หมึกย่าง ฯลฯ
โดยตัวของเชฟไก่นั้น เป็นคนเกิดที่เยาวราช สืบเชื้อสายจากเตี่ยที่เป็นเชฟอาหารจีน ขายก๋วยเตี๋ยวหลอดอยู่หน้าวัดพลับพลาชัยนานถึง 44 ปี ส่วนคุณยายเปิดร้านขายอาหารที่จังหวัดน่าน จึงซึมซับวิธีการทำอาหารให้อร่อยมาตั้งแต่เด็ก
และตัวเองยังได้ศึกษาต่อทางด้านอาหารจากอาจารย์ชื่อดังอย่างเช่น อ.มัณฑนา ร่วมรักษ์ จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
นอกจากนั้น ยังได้ไปเรียนจนจบจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ หลักสูตรด้านเบเกอรี่อีกด้วย ฝีไม้ลายมือของเชฟไก่เป็นที่กล่าวขานจนได้รับการทาบทามเข้าประกวดแข่งขันอาหารเมนู ผัดไทยกุ้งสด ได้รับรางวัลชนะเลิศเหรียญทองในงาน Culinary Classic 2004 Battle of Chef อีกด้วย
เคล็ดลับของร้านอาหารในเครือ บ.เบเกอรี่ เทรเชอรี่ ที่เชฟไก่ดูแลอยู่นั้น จะเลือกใช้แต่วัตถุดิบที่คัดแล้วคัดอีกว่าดีที่สุด เช่น น้ำตาลก็ใช้น้ำตาลแท้ระดับส่งออกไม่ผสมน้ำตาลทราย จากโรงงานอัมพวาที่เข้มงวดมากสำหรับผู้ที่เข้าไปในโรงงาน
กะปิก็ใช้กะปิดีคลองโคนที่ซื้อหากันมานานกว่า 16 ปี น้ำปลาก็ใช้หัวน้ำปลาอย่างดีแบบโบราณจากโรงงานน้ำปลา พริกแกงเหลืองจากกลุ่มหมู่บ้านคีรีวง จังหวัดนครศรีธรรมราช แม้กระทั่งปลากะพงก็ใช้ปลากะพงสามน้ำตัวใหญ่จากทะเลสาบสงขลา ฯลฯ
อาหารเด่นของร้านที่แปลกและหากินที่ไหนไม่ได้ก็เช่น หมูทอดน้ำปลาตากบ เชฟไก่มีเพื่อนเป็นเจ้าของโรงงานน้ำปลาที่ผลิตหัวน้ำปลาส่งบริษัทใหญ่ๆ เพื่อนำไปผสมน้ำปลาธรรมดาออกมาขายทั่วไป แต่น้ำปลาที่เชฟไก่สั่งมานั้นจะเป็นน้ำปลาดิบไม่ใส่สี ไม่ใส่ผงชูรส ยังไม่ผ่านการต้ม ฆ่าเชื้อด้วยการตากแดด
ผมเคยได้ชิมน้ำปลาชนิดนี้จากบ่อที่หมักนานกว่า 1 ปี โดยเจ้าของโรงงานได้สูบน้ำปลาขึ้นมาให้ลองชิม จะได้รสชาติที่หวานมันหอมมาก แต่ทางโรงงานจะไม่ขายทั่วๆ ไป อย่างเด็ดขาด
เมนูนี้เชฟไก่จะนำสันคอหมูหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมนำไปหมักกับน้ำปลาชนิดนี้นาน 1 คืน แล้วเอามาทอดคลุกกับซอสน้ำปลาที่ใส่น้ำตาลมะพร้าวอย่างดีโรยด้วยใบมะกรูดทอด พริกทอด เวลากินเนื้อของหมูจะทั้งหอมหวานมันเคี้ยวสนุกสู้ฟัน จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วก็จะอร่อยสุดยอดเลยครับ
อาหารกินเล่นๆ ที่ไม่ควรพลาด คือ สเต๊ะลือหมูนุ่ม สะเต๊ะของร้านป้อนนี้เป็นตำรับที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยพระวิมาดาเธอฯ กรมพระสินีนาฏ มีความอร่อยจนเป็นที่เลื่องลือไปทั่วสารทิศ พระวิมาดาเธอจึงประทานชื่อให้ไพเราะว่า สะเต๊ะลือ
และตำรับนี้ได้เผยแพร่สอนในโรงเรียนช่างฝีมือหญิง (วิทยาลัยในวังหญิง) โดยเชฟไก่จะนำหมูไปหมักกับหัวกะทิและเครื่องเทศสดที่โขลกเองตามสูตรโบราณที่ต้องนวดด้วยน้ำกะทิและเครื่องเทศซึมเข้าไปในเนื้อหมู นำไปหมักนาน 24 ชั่วโมง เวลาลูกค้าสั่งก็นำไปย่างไฟอ่อนๆ เคียงข้างด้วยอาจาด น้ำจิ้มและขนมปัง จะได้รสชาติที่อร่อยเกินบรรยายครับ
ยังมีอาหารอร่อยๆ อีกหลายอย่าง เช่น แกงเหลืองปลากะพง ที่ใช้พริกแกงจากสุราษฎร์ธานี และปลากะพงสามน้ำจากสงขลา ที่ว่ากันว่ารสชาติดีที่สุดในประเทศไทย จัดจ้านมากครับ
ผัดไทยกุ้งสด ก็พลาดไม่ได้เช่นกัน เพราะเป็นเมนูที่เชฟไก่ชนะเลิศการแข่งขัน หรือ ข้าวผัดปลาสลิดกรอบใบโหระพา ก็อร่อยครับ
ถ้าอยากตบท้ายด้วยของหวาน ขอแนะนำให้สั่งเค้กจากร้าน ซีเคร็ท เรซีพี ซึ่งเป็นร้านของบริษัทในเครือที่เชฟไก่ดูแลอยู่ อยู่ไม่ไกลจากร้านป้อนมาชิมด้วยครับ
ที่สำคัญและพลาดไม่ได้อย่างเด็ดขาดคือ ตั้งแต่วันนี้จนถึงสิ้นเดือนมีนาคม ที่ร้านป้อนทั้ง 7 สาขา คือ Terminal 21 พัทยา, คิวเฮ้าส์ ลุมพินี, ฟิวเจอร์พาร์ค รังสิต, เมกา บางนา, แฟชั่น ไอส์แลนด์ และ เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน จัดโปรโมชั่นพิเศษ กุ้งแม่น้ำแท้ๆ สดๆ ตัวใหญ่ๆ เผา+น้ำจิ้มซีฟู้ด ราคาตัวละ 350 บาท ซื้อ 3 ตัว แถม 1 ครับ
ชื่อร้าน ป้อน
ผู้อำนวยการอาหาร คุณสิริภาภัค (เชฟไก่) ภัทรจริยา
สถานที่ Terminal 21 อโศก ร้านอยู่ที่ชั้น 4 ของห้าง เปิดบริการทุกวัน โทรศัพท์ 0-2000-9816
